obwarzanki-krakowskie-biznes-ile-mozna-zarobic

Każdy kto był kiedyś w Krakowie skosztował tego przysmaku. Historia niepozornego obwarzanka sięga XIV wieku! Ponoć wtedy wszystko się zaczęło. Początkowo obwarzanki wypiekano jedynie w okresie Wielkiego Postu, a później piec i sprzedawać mogli je tylko krakowscy piekarze. Narodził się z tego ciekawy biznes, który funkcjonuje już od kilkuset lat. Co prawda przez ten okres wiele się na świecie zmieniło, ale obwarzanki wciąż cieszą się dużą popularnością. Ich nazwa pochodzi od procesu produkcji, a dokładniej od obwarzania (obgotowywania ciasta w wodzie). W 2006 roku „obwarzanek krakowski” został wpisany na listę produktów tradycyjnych z województwa małopolskiego, a w 2010r. na listę produktów chronionych Unii Europejskiej.

Jednocześnie obwarzanek obwarzankowi nie równy. W smaku, kolorze i rozmiarze zauważalne są różnice. Tradycyjny przysmak to pierścień o przekroju 12-17cm. Wałek z drożdżowego ciasta skręca się w śrubę, formuje w wieniec, gotuje w wodzie z przyprawami, potem posypuje się makiem, solą czy sezamem i na koniec piecze. Od jakiegoś czasu dość popularne stały się również obwarzanki z serem. Lekko twarde, o charakterystycznym smaku dobrze wypieczonego pieczywa naprawdę kuszą. Szczególnie rano, kiedy są jeszcze ciepłe, dopiero co przywiezione z piekarni. Sam często po nie sięgam. Słynne obwarzanki w pewnym stopniu zainspirowały mnie nawet do otworzenia własnej firmy na pierwszym roku studiów. Pamiętam jak 3,5 roku temu zobaczyłem Panią sprzedającą obwarzanki obok przystanku tramwajowego i wpadłem na pomysł, żeby sprzedawać obwarzanki w automatach vendingowych. Wspólnie z bratem przerodziliśmy ten koncept w rzeczywistość i otworzyliśmy firmę Zielony Maluch, która funkcjonuje do dziś. O naszej historii możesz przeczytać tutaj, a także tutaj.

Czas na liczby

Przygotowując się do napisania tego artykułu skontaktowałem się z kilkoma piekarniami, porozmawiałem ze sprzedawcami obwarzanków na krakowskim rynku, poczytałem informacje dostępne w sieci i policzyłem ilu przechodniów w ciągu godziny kupiło obwarzanka w jednej budce. Oczywiście szczegółowe dane są chronione przez firmy, natomiast jest pewna, dostępna podstawa, która pozwala nam oszacować kilka wyników.

Skąd wziąć obwarzanki?

Z trzech niezależnych źródeł dowiedziałem się, że w Małopolsce jest około 300 piekarni, natomiast tylko kilkanaście wytwarza oryginalnego krakowskiego obwarzanka. Oczywiście, żeby móc posługiwać się nazwą „obwarzanek krakowski” należy spełnić szereg wymogów w procesie produkcyjnym, a także trzeba wyprodukować go w na terenie Krakowa, albo powiatu krakowskiego lub wielickiego.

Gdzie można sprzedawać krakowskie obwarzanki?

Ponoć dawno temu obwarzanki były sprzedawane z wiklinowych koszy. Teraz można je kupić w charakterystycznych, niebieskich budkach. Szacuje się, że w Krakowie jest ich około 200. Można je spotkać przy każdej ruchliwej ulicy. Są na rynku, przy miejscach turystycznych, obok przystanków tramwajowych, przy uczelniach, bibliotekach, szpitalach, galeriach i urzędach. Mimo tego, że wiele miejsc jest już zajętych, wciąż budowane są nowe biurowce, osiedla i budynki publiczne, w których będzie można sprzedawać obwarzanki. W zależności od lokalizacji, należy albo wygrać przetarg, albo dogadać się z administracją obiektu i wynająć powierzchnię pod budkę z obwarzankami.

Cena najmu takiej powierzchni jest bardzo uzależniona od lokalizacji. Oczywiście czynsze w centrum miasta są większe, niż na jego obrzeżach. 23 sierpnia 2016 roku odbył się przetarg na udostępnienie miejsc do prowadzenia sprzedaży „Obwarzanka Krakowskiego” w obrębie Rynku Głównego i cena wywoławcza wynosiła 10zł netto dziennie za 1m2 powierzchni. Jednocześnie zawzięci przedsiębiorcy śmiało proponują kilka razy więcej, żeby wygryźć konkurencję. Do tego dochodzi dzienna opłata targowa (około 2-3zł dziennie za mkw). Finalnie w samym centrum miasta miesięczny czynsz sięga ok. 2000zł za jedną budkę. Dla porównania w maju 2017r. ogłoszono wyniki przetargu na wózek z obwarzankami w jednym z krakowskich szpitali i czynsz miesięczny wyniósł 360zł. Zatem różnice potrafią być diametralne.

Ile trzeba zainwestować?

Inwestycja w wózek na obwarzanki to wydatek pomiędzy 800zł a 1700zł w zależności od wielkości i stanu technicznego. Zatem koszty wejścia są stosunkowo niewielkie. Duża część sprzedawców to jednoosobowe działalności, w których właściciel nikogo nie zatrudnia, ma jedną budkę i sam w niej sprzedaje. Natomiast są też tacy, którzy posiadają większą ilość budek, zatrudniają ludzi, szukają nowych lokalizacji i budują biznes na obwarzankach. Oni już muszą liczyć się z kosztem wynagrodzenia pracownika. W zdecydowanej większości przypadków zatrudniane są starsze osoby, które dorabiają sobie do emerytury bądź renty. Do tego trzeba też wynająć miejsce na „nocowanie” wózka, zapewnić toaletę dla pracownika (np. dogadując się z pobliskim sklepem), a jeśli punktów jest więcej to zatrudnić kierowcę do rozwożenia obwarzanków. Niektóre piekarnie dowożą bezpośrednio do budek, a inne każą sobie przyjechać po towar.

Ile można zarobić na sprzedaży?

No właśnie, a ile w ogóle taki obwarzanek kosztuje? Cena zakupu jest wszędzie porównywalna. Zadzwoniłem do kilku znanych krakowskich piekarni i dopytałem o szczegóły. Cena hurtowa zakupu jednego obwarzanka waha się między 0,60zł a 0,85zł. Niektóre piekarnie dowożą w cenie, inne chcą dodatkowego wynagrodzenia za dowóz, jedni wszystkie smaki mają w tej samej cenie, inni znowu proponują ceny w zależności od smaku. W każdym razie średnia ze wszystkiego wyszła mi 72 grosze za sztukę. A po ile są sprzedawane dla konsumenta? Obwarzanki w Krakowie kosztują między 1,6zł a 1,8zł.

Ok, mamy już wstępne koszty. Możemy też obliczyć marżę na jednym sprzedanym obwarzanku. Teraz pozostaje obliczyć przychody i zyski. Tylko do tego potrzebna jest informacja, ile takich obwarzanków sprzedaje się w ciągu dnia w jednej budce. I tu zaczynają się schody. Ponieważ każdy zaparcie chroni tej liczby. Kilka dni temu próbowałem zdobyć tę informację i porozmawiałem z kilkunastoma sprzedawcami obwarzanków w okolicach rynku. Niestety nikt konkretnej liczby nie chciał zdradzić. Natomiast wszyscy byli zgodni, że sprzedaż różni się w zależności od pogody, liczby turystów, czy studentów w danym miesiącu. Policzyłem jednak, że w takiej standardowej budce zmieści się około 250 obwarzanków. Latem byłem świadkiem, jak na rynku te same budki były doładowywane świeżą dostawą rano i popołudniu. Natomiast, trzeba wziąć pod uwagę, że rynek to wyjątkowo ruchliwe miejsce i nie wszędzie jest tak dobra sprzedaż. Dodatkowo warunki pogodowe faktycznie mogą odgrywać tutaj dużą rolę.

Kalkulacja

Dla przykładu posłużę się uśrednionymi danymi i informacjami, które zdobyłem o biznesie obwarzankowym w okolicach krakowskiego rynku.

DANE:

Cena sprzedaży: 1,6zł
Cena zakupu: 0,72zł
Liczba sprzedanych obwarzanków: 200szt. / dzień
Czynsz z opłatami: 2000zł / mies.
Pracownik: 1900zł / mies.
Nocowanie budki: 100zł / mies.

PRZYCHODY MIESIĘCZNE:

1,6zł * 200szt. * 30dni = 9600zł

KOSZTY MIESIĘCZNE:

(0,72zł * 200szt. * 30dni) + 2000zł + 1900zł + 100zł = 8320zł

ZYSK PRZED OPODATKOWANIEM:

9600zł – 8320zł = 1280zł

PODATEK:

1280zł * 18% = 230,4zł

ZYSK MIESIĘCZNY PO OPODATKOWANIU:

1280zł – 230,4zł = 1049,6zł

Jeśli zatem ktoś postawi kilka budek w bardzo dobrych lokalizacjach to faktycznie mogą być z tego niezłe pieniądze. To jest oczywiście uproszczona kalkulacja. Nie wszędzie sprzeda się 200 obwarzanków dzień w dzień, ale plusem jest, że w słabszych punktach miesięczny czynsz też nie jest tak wygórowany jak w centrum miasta. Znowu przy większych zamówieniach jest możliwość uzyskania lepszych cen w piekarni. Gdyby obrać dobrą strategię i rozeznać możliwości wejścia w taki biznes to być może dałoby się jeszcze zdobyć kawałek tego tortu. Dla zainteresowanych daję znać, że aktualne umowy z przedsiębiorcami na wynajem powierzchni pod sprzedaż obwarzanków w obrębie krakowskiego rynku podpisane są do 30 września 2019 roku. Później najprawdopodobniej odbędzie się kolejny przetarg.

PS Z myślą o przedsiębiorczych studentach założyliśmy zamkniętą grupę na facebooku, na której jest już ponad 6000 osób. Służymy tam radą każdemu, kto chce rozwijać swój biznes i karierę. Dołącz do nas: LINK DO GRUPY

Dawid 

Te artykuły mogą Cię zainteresować:

Dodaj komentarz

avatar